Crisis de E. coli en McDonald’s muestra por qué es más difícil mantener limpias las verduras que la carne de res
Forbes México.
Crisis de E. coli en McDonald’s muestra por qué es más difícil mantener limpias las verduras que la carne de res
Las principales cadenas de comida rápida de Estados Unidos decidieron el jueves eliminar temporalmente las cebollas frescas de sus menús, después de que la verdura fuera señalada como la
fuente probable de un brote de E. coli en McDonald’s, esto dejó al descubierto la pesadilla recurrente de los restaurantes: mantener los productos agrícolas libres de contaminación es un problema mayor para los restaurantes que la carne de res.
Las cebollas son probablemente las culpables del brote de E. coli que ha afectado a 49 personas y ha matado a una en McDonald’s en el Medio Oeste y algunos estados del Oeste, según informó el Departamento de Agricultura de Estados Unidos a última hora del miércoles. La empresa retiró la Cuarto de Libra de su menú en una quinta parte de sus 14,000 restaurantes en Estados Unidos.
En los últimos años, las hamburguesas de carne de res dominaban los expedientes de los abogados especializados en enfermedades transmitidas por alimentos, antes de que los reguladores federales de salud de EU tomaran medidas enérgicas contra la contaminación de la carne de res después de un brote de E. coli vinculado a Jack in the Box. Las hamburguesas hospitalizaron a más de 170 personas en varios estados y mataron a cuatro. Como resultado, los brotes relacionados con la carne de res se volvieron mucho más raros, dicen los expertos.
“Los productos agrícolas son un problema mucho más difícil”, dijo Mike Taylor, un abogado que desempeñó papeles de liderazgo en las iniciativas de seguridad en la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y que hoy forma parte de la junta directiva de una organización sin fines de lucro llamada STOP Foodborne Illness.
Los expertos afirman que la mayor diferencia es que la carne de res se cocina, mientras que los productos frescos, por definición, no se cocinan. Una cocción adecuada es una “bala de plata” contra la contaminación, afirmó Donald Schaffner, experto en seguridad y ciencia alimentaria de la Universidad Rutgers.
Los productos industriales a gran escala se lavan, desinfectan y analizan en un grado similar al de la carne de res, pero las pruebas no pueden detectar niveles suficientemente bajos de contaminación, dicen los expertos.
Los cultivos suelen realizarse al aire libre, donde las heces de la fauna silvestre o de los animales agrícolas cercanos pueden filtrarse en el agua de riego o en las aguas de las inundaciones. La E. coli es un patógeno normal en los intestinos de los animales. El ganado bovino lo tiene más que otros, pero también se ha detectado en gansos, jabalíes, ciervos y otros animales, dijo Mansour Samadpour, un especialista en seguridad alimentaria.
La contaminación podría surgir del uso de estiércol no tratado o agua de riego contaminada, o de sostener o cortar las cebollas de una manera que las contamine, dijo Schaffner.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) ha insistido en que se realicen pruebas más rigurosas de la carne de vacuno, tras una serie de episodios de contaminación a mediados de la década de 2010. “Pasamos de retirar una o dos carnes del mercado al mes a retirar una cada uno o tres años”, dijo Samadpour.
Crisis de E. coli en McDonald’s muestra por qué es más difícil mantener limpias las verduras
Se aplican pruebas rigurosas similares a los productos agrícolas, y las cadenas de comida rápida y otros compradores a menudo las exigen. Pero las pruebas no detectan todo. Cuanto más limpio esté el producto, más difícil será detectarlo, dijo Samadpour.
Tanto McDonald’s como Taylor Farms, proveedor de cebollas amarillas de McDonald’s en los estados afectados, son empresas grandes y sofisticadas, y ampliamente consideradas por los expertos en seguridad alimentaria como abanderadas de las prácticas seguras.
Los proveedores de McDonald’s realizan pruebas de productos con frecuencia y lo hicieron dentro del rango de fechas proporcionado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades para el brote, y ninguno de ellos identificó esta cepa de E. coli, dijeron portavoces de la compañía.
En 2022, retiraron lechuga de restaurantes en varios estados después de que los CDC sospecharan que era la fuente de un brote de E. coli que enfermó a docenas de personas. En 2006, se identificó la lechuga de Taco Bell como la fuente probable de un brote de E. coli que enfermó a 71 personas. Taco Bell actualmente es propiedad de Yum Brands.
La contaminación puede extenderse incluso más allá de patógenos como E. coli y salmonela. McDonald’s ya había tenido que lidiar con un brote parasitario en 2018 vinculado a las ensaladas de McDonald’s que enfermaron a casi 400 personas.
La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2011 exigió a la Administración de Alimentos y Medicamentos que estableciera normas para la producción y cosecha seguras de frutas y verduras. La FDA introdujo normas para productos agrícolas que anteriormente no estaban sujetos a mucha regulación, dijo Schaffner de Rutgers.
“Muy a menudo el patrón es que tenemos un problema de salud pública o un problema de seguridad alimentaria y eventualmente el Congreso reaccionará y tendremos regulaciones”, dijo Schaffner.
Taylor, ex funcionario de la FDA, dijo que si bien la contaminación de la carne vacuna se resolvió más o menos mediante la regulación gubernamental, es mejor dejar la mejora de la seguridad de los productos en manos de los compradores, como McDonald’s y otras cadenas de comida rápida.
Taylor cree que las cadenas de comida rápida y las tiendas de comestibles, como grandes compradores de productos agrícolas, pueden “modernizar y armonizar” colectivamente los estándares que esperan de los proveedores. El mercado de productos agrícolas está fragmentado y es diverso.
“Lo único que podría destruir con seguridad los microbios es la radiación, pero nadie la quiere”, dijo Samadpour, experto en seguridad alimentaria. Es poco práctico en los volúmenes de productos que se venden, dijo. Además, para muchas personas la radiación tiene un “factor asqueroso” cuando se aplica a los alimentos.
Con información de Reuters.
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